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烹调时怎么掌握火候_久久膳食中心_久久健康网

时间:2019-02-12来源:工作餐菜谱

宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很有一套,他总结出:“少着水,慢着火,火候到了味自美。”

火候与烹调用水

<癫痫病需要手术吗p>《吕氏春秋本味》曰:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说,烹调用水包括两个方面:原天津癫痫病那里能够治疗好料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好,方能优化菜肴;如果把握失调,则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中,除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外,更重要的是局灶性癫痫病怎么治疗考虑火候。

当原料本身含水量较多,而烹调方法又要求急火快炒时,则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如:“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条云南癫痫病知名专家分明、鲜嫩极白,这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。

(责任编辑:zxwq)

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