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卤水鸡尖

时间:2019-08-10来源:工作餐菜谱

原料:鸡翅尖500克、卤水2000克

做法:

1.鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用;

2.自制卤水一罐,卤水制作方法见本篇尾;

3.锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖;

4.盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可;

5.开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火;

6.盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可。

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红卤水的制作

配方

八角5克

桂皮3克

小茴3~5克

甘草2克

三奈2克

甘菘1-3克

花椒4克

砂仁2克

草豆蔻1克

草果3克

丁香1-3克

红曲粉5克

红辣椒粉10克

干尖椒(整只不煎破)5根银川好的癫痫中医院p>

生姜20克

大葱30克

绍酒100克

冰糖70-100克

清水100克

鸡精5克

盐5克

高汤2500克

色拉油25克

老抽1小勺(约2克)

纱布袋1个

调制

1、将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结;

2、将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精母猪疯的表现和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

ps:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;

3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。

4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;

5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了张家口市癫痫病医院预约挂号颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。

卤水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”

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