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糖醋里脊的做法大全 糖醋里脊怎么做更好吃

时间:2019-10-05来源:工作餐菜谱

【糖醋里脊怎么做更好吃】很多人都喜欢吃糖醋里脊,可是对于其具体做法却很多人不清楚,那下面就让我们一起来看看怎么做吧。


糖醋里脊怎么做更好吃

在中国菜数以百计的家常菜做法大全各种味型里,能称得上东方不败的,也许唯有“糖醋”。甜酸可口的糖醋菜式,老少咸宜,大江南北皆受用,也是最受老外欢迎的中国菜。糖醋味型的菜肴很多,其中最家常的当属“糖醋里脊”。

近日看川菜名厨杨和平讲解“糖醋里脊”的做法,很地道,同时也有他个人细腻独特的处理手法,获益良多,参照杨大师的做法做了,效果果然是一级棒!与坊间流行的做法相比,杨大师的做法有几点不一样:

1、里脊不是简单地切条码味,而是先切成厚0.5厘米的大片,在肉片的一面密密的打出横平竖直的正十字花刀,另一面打斜45°角的斜十字花刀,之后先拌一层黄酒,再下盐和白胡椒粉,码入味后改刀成条。这济南癫痫医院那里好样口感更好也更入味。

这次我用的是小里脊,肉质比较细嫩,所以就用了简单切条的方法。如果用通脊,可以尝试一下这个做法,因为通脊的肉比较紧实,这样处理过以后,口感是好很多的。如图:


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2、调糊只用粉不用鸡蛋。坊间流行的做法是在面糊里加鸡蛋,觉得这样可以使成菜更香。但杨大师认为,糖醋里脊主要是吃脆的口感,如果加入鸡蛋,蛋黄的起酥性和蛋清的胶状物质会使得成菜变蓬松,不够脆口,且炸好的肉条放置时间稍长,便会被糖醋汁泡软,糊成一片。这点我深深认同,两种做法试过后,我更喜欢不加鸡蛋的做法。

3、大火定型、小火炸煮,旺火起锅。糖醋里脊成才要求表皮酥脆、肉质细嫩,用一种火力,一种油温显然是做不到的。正确的操作顺序为:7成热油大火定型,4成热油小火炸熟,8成热油旺火起脆。

4、做酱汁的手法也有不同,先将酱汁山西治癫痫病的好医院在哪里的各种材料放碗里调好,再用小火熬制,而不是先用蒜炝锅,酱汁熬好后,最后浇入一勺8成热的热油,热油浇入的一刹那,油与酱汁撞击,把原有的浓度结构打乱,不停翻转产生扑哧扑哧的动感,使酱汁变成“活汁”,我觉得这个做法更完美。

没有跟足大师的是,我忍不住色相的诱惑还是加入了番茄酱,感觉加入番茄酱色、味都更符合我的口味一些。为了让酱汁更好地裹紧肉条,我在熬制酱汁时勾了芡,这点也是杨大师不一样的地方。要做好糖醋里脊,我的心得是:只要把握好三大关键步骤,把细节处理好,其实做好糖醋里脊是一点也不难的。

关键步骤一:用1比2比4的淀粉、面粉、清水调制面糊。也就是说用1份淀粉、2份面粉、4份水调制面糊。用这个比例调出来的面糊,挂糊比较好,炸制后口感酥脆。

在这道菜中,调糊非常重要。先将淀粉、面粉拌均匀,再加水调糊,加水要逐少加。


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调好的面糊应呈现“稠粥”的状态,用勺子在盘中可轻易搅动,舀起一勺能够直线下落,中间不能断,否则说明面糊过稠。面糊不薄也不厚,刚好合适。

关键步骤二:炸里脊:油七成热时,将裹好面糊的里脊一根一根地下锅。

正确的操作顺序为:

7成热油大火定型,4成热油小火炸熟,8成热油旺火起脆。一定要等到7成油温时才下锅,油温太低,容易脱糊,也会沉到锅底粘锅。肉条放到油锅里的时候,千万不要动它,否则会散糊,等泡小了之后,才用炒勺轻轻推它。

油烧至7成热。筷子放入油锅里,筷子边上起一圈小泡泡即为合适的油温裹好面糊的里脊要一根一根地下锅。

关键步骤三:熬制酱汁。

用比例为3比3比2的白糖、白醋、番茄酱搅拌均匀做酱汁。用这个比例做出的酱汁味道酸甜度合适,很可口,如果觉得过酸或过甜,可加水调整。

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酱汁要用小火慢慢煨,要放一点点盐(很少就行)。盐的作用是引出甜酸的味道。醋要用白醋。米醋、陈醋味道不好,颜色太深。


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小贴士:

猪里脊是川菜做法大全猪脊椎骨内侧的条状嫩肉,猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置,脊背上面的是外脊,贯穿整个脊背,所以又称为通脊、扁担肉、硬脊,是较嫩的瘦肉;里脊位于外脊下侧,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是最嫩的肉。由于里脊分量太少,价格较昂贵,做菜时往往用外脊替代里脊。这是小里脊,每个猪只有2条,是猪最嫩的肉。

以上就是有关糖醋里脊怎么做更好吃的详细介绍,希望能帮到大家,在家的时候也可以随时自己做哟。

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