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【炒大锅菜要握住那几点】烹饪技巧怎么炒

时间:2019-11-13来源:工作餐菜谱

与其他的菜肴相比,制作大锅菜比较的复杂,对于厨师力量、烹饪方法的要求也比较高。虽然很多人认为大锅菜都是进行炖煮,但是想要制作一份美味的大锅菜,还是很考验厨师技术的。那么,想要制作大锅菜,厨师需要具备哪些技能呢?今天我们介绍一下炒大锅菜要掌握的能力。

大锅菜投放原料应先后有序,一般来说,大锅菜的原料,有主料,又有辅料,有荤料,又有素料,所需的火候也有长有短,有强有弱,如武汉癫痫病医院“土豆烧牛肉”这道菜,一定要掌握好投放土豆的最佳时间,不能投放过早,否则会将土豆烧烂成糊,诸如此类的菜肴,都需等肉类原料将熟时再下蔬菜类原料,从而保证荤素原料一起成熟,恰到好处,“烧茄子”这道菜,除了炝锅时放蒜之外,菜快熟时再放点蒜末,又一股浓烈的蒜香味,能迎合大多数人的口味,吃菜时也就不用另吃生蒜了,“菠菜炖豆腐”、“鸡蛋炒芹菜”,都是通过原料的对比色,制成又好看又好吃的菜肴,制作时必须讲究程序,不能拿来原料就烩、就炒,就连焯水后的芹菜、菠菜没用凉水过透,也会发黄发锈,豆腐不先用水焯一下,菜里的豆腐容易散乱,甚至形成混沌小儿癫痫病人发作时的症状表现的一团糟。

大锅菜中途不能加水。大锅菜里的原料多,有的原料需要中火或小火长时间加热,容易出现菜还没熟汤汁已干的问题,因此,制作大锅菜

大锅菜也讲究味,通常,人们对大锅菜的味道没有过高要求,只要咸淡适中,能下饭就行,但是,厨师制作大锅菜则应在“烹调五味香”上下功夫,一位鲁菜大厨说:“大锅菜也能做出小锅菜的味道,”他讲了3个菜例:炒三丁,借鉴“酱爆”的特点,用大料、面酱、葱姜末炝小儿局部性癫痫症锅,改甜口为咸口,肉丁、土豆丁、青椒丁,红、黄、绿相间,酱香浓郁,味道可口,鸡蛋炒菜花,采用“油爆”技法,黄白爽目,清淡可口,肝尖炒白菜,取滑好的猪肝和不带稍叶的白菜片,采用“爆三样”的“爆”法,实现“粗菜细做”。

大锅红烧菜上色的技巧,大锅一次烧出一大盆红烧菜,如果单靠在锅里先炸干血水,再下锅上色,会延长烹饪时间,还会出现问题,上色效果不好,甚至汤中有色而菜无色。解决的办法是,先将原料拌入酱油,下到五至六成热的油锅里稍炸一下捞出,利用这种“走红”的技巧,不仅鸡、鸭、猪肉、猪蹄等色泽红润,凸显红烧菜脑电图异常就是癫痫吗的特色,还能借助油温对原料进行初步熟处理,从而缩短后续的烹饪时间。

制作大锅菜,还有两点值得注意,一是不宜3种颜色以上的原料放在一起烹制,那样容易给人一种搅合在一起的杂合菜的感觉,二是大锅菜里的菜量不宜过多,特别是白菜、菠菜、圆白菜等水分大的蔬菜,容易出汤,生熟不均,使色、香、味、形和营养都受影响。一般情况下,一大锅菜,分十份为好,也便于计算成本。

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